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大曲酒小曲酒麩曲酒的區別介紹大曲酒小曲酒麩曲酒有什么不同

來源：用戶提交時間：2023-06-02 00:50:54 手機版

大曲酒小曲酒麩曲酒的區別介紹，大曲酒小曲酒麩曲酒有什么不同。大曲酒小曲酒麩曲酒是我國白酒發酵劑的區分方法，每款系列白酒都有代表品牌而且口感獨特。下面是香煙網小編盤點的關于大曲酒小曲酒麩曲酒有什么不同的最新消息，一起來了解一下吧。

大曲酒小曲酒麩曲酒的區別介紹

1、大曲酒

大曲通常是用小麥，有的還加入大麥制成的含有多菌酶類的曲塊。做法是把原料潤濕后制成坯塊，俗稱踩曲子，然后入培養室中自然升溫，根據溫度品溫的高低，又分為低溫曲、中溫曲、和高溫曲，分別應用于不同香型白酒生產中，培養時間大約是1個月，再經過至少三個月的儲存，才能用于釀酒。

大曲酒呢?是用大曲作為糖化發酵劑，進行固態發酵所產的酒叫，大曲酒。大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成，例如茅臺、五糧液、汾酒、劍南春包含各種香型。由于大曲酒完全采用自然界的微生物發酵生香，因此生產過程非常緩慢，所產酒的成分也非常復雜，質量更是千差萬別，形成了中國白酒的多樣性。

大曲酒，以大曲為糖化、發酵、生香劑，大曲的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數量的豌豆。大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒，如瀘州老窖、白金金質酒等，均以大曲釀成。

大曲酒的釀造分為清渣和續渣兩種方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生產，而瀘香型酒(濃香型酒)和茅香型酒(醬香型酒)則采用續渣法生產。

根據生產中原料蒸煮和酒醅蒸餾時的配料不同，又可分為清蒸清渣、清蒸續渣、混蒸續渣等工藝，這些工藝方法的選用，則要根據自己所生產產品的香型和風格來決定。

2、小曲酒

小曲是用米粉或米粉、米糠為原料，接入一定量的種曲，加水后制成曲坯，在人工控制合適的溫度、濕度條件下培養，因為曲粒小，統稱“小曲”。

小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。小曲中的微生物是經過自然選育培養的，并經過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類，同時含有酵酵菌類。我國南方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產，小曲法白酒的生產周期短，香味物質相對也少，因此價格上不如大曲酒貴。例如“江小白”“江津酒”等。

小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。

小曲酒生產可分為固態發酵和半固態發酵兩種。

小曲酒又稱酒藥，是一種用高粱制成的藥酒，有無藥小曲和藥曲之分。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。

小曲中的微生物是經過自然選育培養的，并經過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類，同時含有酵酵菌類。在小曲酒生產上，小曲兼具糖化及發酵的作用。我國南方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產。

小曲酒的工藝流程：原料→泡糧→蒸糧(裝甑、初蒸、悶水、復蒸)→出甑攤涼、翻糧、加曲加酶、進箱保溫→配糟、出箱、攤涼、混合、入池、發酵→蒸餾。

3、麩曲酒

是以麩皮為原料，蒸熟后接入純種曲霉或其他霉菌，人工培養的散曲。

這是解放后在煙臺操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，成本較低，為多數酒廠為采用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。

制作周期短，出酒率高，節約糧食等優點，所產的酒價位最低。如以前喝的低端二鍋頭通常是以麩曲為發酵劑，酒精串香而成。目前麩曲已經越來越少。比如過去的山莊老酒，上世紀就是麩曲白酒，后來改為大曲白酒。

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