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影響冰酒品質(zhì)的因素有哪些方面

來(lái)源：用戶(hù)提交時(shí)間：2023-06-24 00:37:24 手機(jī)版

影響冰酒品質(zhì)的因素有哪些方面，冰酒中含有豐富的維生素C、礦物質(zhì)元素和多種活性物質(zhì)，可以預(yù)防心血管疾病，延緩衰老。但是做冰酒可沒(méi)那么容易。下面就讓小編來(lái)介紹一下相關(guān)資訊，希望對(duì)大家有所幫助。

影響冰酒品質(zhì)的因素有哪些方面

1、采摘溫度

冰葡萄的采摘受氣候條件影響很大，恰當(dāng)?shù)牟烧獪囟?時(shí)間)對(duì)冰酒品質(zhì)至關(guān)重要。冰葡萄汁中的糖分隨冰凍溫度下降而升高(見(jiàn)表1)。但是，過(guò)低的溫度會(huì)大大降低冰葡萄的壓榨出汁率，同時(shí)破壞葡萄中的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)。所以，釀制冰酒的冰葡萄最佳采摘溫度為：-8℃～-10℃，因?yàn)楸咸言诖藴囟认驴色@得最理想的糖度和風(fēng)味。當(dāng)葡萄達(dá)到此采摘溫度(時(shí)間)時(shí)，必須手工小心仔細(xì)地采摘。

2、葡萄品種

釀造冰酒的葡萄品種主要有：雷司令(Riesling)、威代爾(Vidal)、霞多麗(Chardonnay)、貴人香(Welschriesling)、品麗珠(Cabernet Franc)、米勒(MullerThurgau)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)、白品樂(lè)(Pinot Blanc)、灰品樂(lè)(Pinot Gris)、美樂(lè)(Merlot)、長(zhǎng)相思(SauvignonBlanc)等。用同期采摘的雷司令、霞多麗、貴人香，在相同的工藝條件下進(jìn)行釀造試驗(yàn),結(jié)果見(jiàn)表2、表3。

3、發(fā)酵溫度

在冰酒釀造過(guò)程中，控溫緩慢發(fā)酵是一個(gè)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)，不同發(fā)酵溫度影響著冰酒的品質(zhì)，見(jiàn)表4。

表4表明，發(fā)酵溫度為 5℃時(shí) ，酵母活性受到很大抑制，發(fā)酵原酒糖度高、酸度高、酒度低，酒體不協(xié)調(diào)。當(dāng)發(fā)酵溫度大于 l0℃時(shí)，隨著溫度的升高，發(fā)酵原酒的酒度和揮發(fā)酸明顯增高，總糖、干浸出物和氨基酸含量減少，削弱了冰酒甜潤(rùn)醇厚的典型性。綜合考慮，冰酒發(fā)酵溫度控制在 IO℃ ～12℃為宜。

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