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麥芽汁怎么做 麥芽汁的制作過程

來源: 用戶提交 時間:2023-06-05 03:34:57 手機版

麥芽汁怎么做,麥汁是啤酒釀造過程中不可缺少的原料。麥芽制成后,必須準備麥芽汁,然后進行發酵。下面就讓小編來介紹一下相關資訊,希望對大家有所幫助。

麥芽汁怎么做

如上所述,麥芽汁的制作流程是:首先,將麥芽碾碎并投入熱水,活化酵素分解淀粉,進行所謂的糖化。這個階段完成之后,分離麥糟與麥汁,將啤酒花分批投入收集得到的麥汁里,并加以煮沸。煮沸之后,除去熱凝結物與啤酒花碎屑,得到澄澈的麥汁,加以冷卻便可以準備發酵。

碾麥要訣:麥粒破,而殼不碎

輾麥程序必須保留完整的皮殼,胚芽只有極少比例被碾成粉末狀,大部分都被碾壓成細小顆粒狀。輾輪數量多,通常效果較好;有些碾麥機的設計甚至可以在進入碾壓之前,先沾濕麥芽,皮殼吸收水分之后會更堅韌不易破碎,較易保留完整。

糖化目標:讓麥芽里的淀粉完全降解

將保留了淀粉、酵素的麥芽成品碾碎并浸泡熱水,麥芽中的酵素被喚醒后開始分解淀粉,淀粉降解之后,最后以可發酵糖的形式被萃取出來,成為麥汁的主要成分。在酒廠里,測試糖化是否完成的簡便方法,就是把碘酒滴進麥汁里,檢查碘酒是否呈現紫黑色。如果有,就代表麥汁里還有淀粉,應該繼續等待酵素完全將之分解;如果淀粉在這個階段沒有被酵素完全分解,等于是浪費了麥芽,因為當麥汁進入接下來的發酵階段之后,酵母無法分解淀粉,酒精產出就會降低。

糖化細節:溫度不同,麥汁不同,口感不同

制作麥汁的首要目標是完整糖化,但是浸泡熱水的溫度與時間不同,得到的麥汁組成也會不同,間接造成啤酒口感的差異。麥芽中的酵素有許多種,其中最重要的是淀粉酶,淀粉酶有不同的種類與最佳作用的溫度。β-淀粉酶適合適合65℃以下作用,它從淀粉分子尾端開始分解,制造較小的糖類分子,以得到更易完整發酵的麥汁,如此可以釀出口感特別輕盈的啤酒。另外一類重要的酵素叫作α-淀粉酶,最佳作用溫度在68℃以上,它從中段分解淀粉,讓麥汁出現分子結構較大的多糖,這些糖類在后續的發酵制程中,無法被酵母代謝而保留下來,讓啤酒產生扎實飽滿的口感。

糖化加熱:影響各地的傳統風味

糖化溫度的要求是將麥芽漿的溫度維持在60~70℃之間。不同的啤酒產地,各有自己的傳統做法,不同的傳統有時足以造就產地風味特征。英國釀造傳統是使用熱水浸泡萃取, 稱為浸出法(infusion);德國與捷克, 則多半是從糖化鍋里面取出固定比例的麥汁,加以煮沸之后,回填到糖化鍋里,藉由精淮的熱能交換估算,維持理想的糖化溫度,這個做法稱為熬煮法(decoction);美式淺色拉格則由于摻用玉米或稻米等谷物釀造,必須在糖化鍋之外,另開一鍋加熱輔料進行糊化,然后才送入糖化鍋,如此一來,麥芽的淀粉酶更容易分解玉米與稻米的淀粉。一般來說,以熬煮進行糖化,由于麥汁經過加熱滾沸,麥芽風味表現更為鮮明,這也是為什么許多德國、捷克啤酒都展現濃郁集中麥芽風味的原因之一。

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